Was macht gutes Brot aus?
Brot gibt es in einer Vielfalt von Brotsorten – Vollkornbrot, Baguette, Schwarzbrot, Weißbrot oder Roggenbrot, um nur einige zu nennen. Doch was genau macht ein gutes Brot aus? Woher kommt das Brot? Was sind seine Zutaten? Wie wird gutes Brot gebacken? Und wie kann man es lagern, damit es lange frisch bleibt und nicht altbacken schmeckt?
Gutes Brot: Außen knusprig, innen saftig
Gutes Brot erkennt man an einer Vielzahl an Faktoren:
Ein gutes Brot riecht gut. Angenehm und je nach Sorte von fruchtig bis würzig, mild bis leicht säuerlich, sollte es duften. Es mundet auch ohne Aufstrich oder Belag. Auch wenn es nicht mehr am selben Tag verzehrt wird, schmeckt es noch nach einigen Tagen.
Die Kruste sollte nach dem Backen leicht knistern. Durch das Abkühlen zieht sie sich zusammen und es bilden sich feine Risse in der Kruste, die sich über das ganze Brot wie ein Netz ziehen. Dies ist ein Qualitätsmerkmal für Brot. Die Krume ist das Innenleben eines Brotes. Sie sollte saftigsein, aber ebenso elastisch. Die Elastizität lässt sich durch das Eindrücken mit dem Finger testen. Kehrt das Brot wieder in die Ausgangsposition zurück, ist das ein gutes Zeichen.
In einem Brot sollte auch möglichst wenig Salz stecken, unter i. d. R. 2 %.
Wie backe ich ein Brot?
Nachfolgende Schritte können je nach Art des Brotes, das gebacken werden soll, natürlich variieren. Denn jeder Teig muss unterschiedlich lange geknetet werden, gehen, geformt, eingeschnitten oder gebacken werden.
Vorbereitung: Bevor das eigentliche Brotbacken beginnt werden in dieser Phase, je nach Brotsorte, beispielsweise Vorteige angesetzt oder Sauerteig aufgefrischt. Ansonsten werden in diesem Schritt Vorbereitungen in der Küche getroffen.
Mischen: Das Vermischen der Zutaten – Mehl, Wasser, Hefe und Salz – ist der erste Schritt beim Brotbacken und wird auch oft als erster Schritt der Knetphase gesehen.
Kneten: Das Teigkneten ist die Basis für die Entwicklung einer guten Krumenstruktur. Essentiell ist beim Kneten, dass es gut und schonend erfolgt. Lieber länger und schonender, nicht dass man den Teig überknetet und er dadurch seine Stabilität verliert. Dazu eignet sich eine Knetmaschine, die im Gegensatz zum Kneten per Hand, gleichmäßiger arbeitet.
Teigruhe: Diese wird auch Stockgare genannt und ist die erste Gehphase (Gärphase) des noch nicht geformten Teigs. Diese erfolgt bei Temperaturen zwischen 20 und 28 Grad, damit sich die Hefen bestmöglich vermehren können. Durch Teigbearbeitung in dieser Phase wird der Teig gestrafft, die Temperaturverteilung im Teig angeglichen und somit Kohlenstoffdioxid mit Sauerstoff ausgetauscht, um die Aktivität der Hefe zu erhöhen.
Formen: Nach dem Ruhen wird der Brotteig in die gewünschte Form gebracht. Entstehen mehrere Teiglinge, so benötigen sie, je nach Rezept, noch einmal weitere Zeit zum Ruhen.
Je nach Rezeptvorgabe wird der Teig schnell und mit wenigen Handgriffen in Form gebracht. Eine glatte und straffe Oberfläche ist wichtig, dass das Brot gelingt.
Endgare: Dieser Schritt wird auch als Stückgare bezeichnet. Bei Temperaturen zwischen 25 und 35 Grad geht der Teig ein letztes Mal vor dem Backen und die Hefegärung setzt ein. Doch auch bei geringeren Temperaturen, kann ein Hobbybäcker ein wohlschmeckendes Brot herstellen.
Einschneiden: Je nach Brotsorte wird der Teigling mit Messer oder Rasierklinge auf verschiedene Arten eingeschnitten. Dadurch reißt die Teigoberfläche im Ofen kontrolliert und es entsteht ein Ausbund. Dies ist ein höherer Krustenanteil der Oberfläche und führt zu einem besseren Geschmack.
Backen: Wichtig ist beim Brotbacken ein sehr gut vorgeheizter Ofen mit Backstein mit anfangs sehr hoher und später fallender Temperatur. Hohe Luftfeuchtigkeit im Backofen zu Beginn, sorgt dafür, dass die Teigoberfläche elastisch bleibt. Dies kann durch das Bedampfen (auch Beschwaden genannt) erreicht werden. Aber Achtung Hobbybäcker: Nicht jeder Backofen ist für diesen Vorgang geeignet, bei dem ein kleines Glas Wasser auf den heißen Ofenboden geschüttet wird. Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob ihr Gerät hierfür geeignet ist, erfragen Sie es beim Hersteller. Neuere Öfen können über eine Dampffunktion verfügen, mit der das Bedampfen möglich ist. Die Backdauer richtet sich nach der Größe des Teiglings und der gewünschten Bräunung.
Auskühlen: Während der Abkühlphase entfaltet das Brot sein volles Aroma. Zudem entstehen feine Risse in der Kruste – die sogenannte Fensterung.
